查看: 2771|回复: 74

如何成功发面(多次失败后的个人心得)

    [复制链接]
发表于 2018-10-17 21:28:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

加入我爱菜菜网,专注阳台种菜,享受健康生活

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
        写在前面:作为一个手残党,俺拒绝讨论整形、捏褶之类的技术和手法哟
        正题走起:今天很多友问馒头怎么发的这么好,我也不知道啊,我的失败就是比成功更难啊(此处应有脸红)。
        其实俺现在这些白胖的馒头,都是踏着死面疙瘩这些先烈的躯体走过来的
        废话短说(不说是熬不住嘀),上经验。
        一、永远不要把失败的罪名扣到无辜者身上。比如酵母。有友曾问我用的是啥酵母,说怀疑她家的酵母是假的。冤枉啊,大人,哪怕过期酵母总也有部分活着的菌在面团里发生反应吧,如果蒸出来发现馒头是死面,那大概率并不是别的原因,而是我们自己操作出了问题。喜欢看图说话的友是不是总是看到这样一句话:当面团发酵至两倍大戳个洞不回缩后………(此处省略包制流程三百字)。对广大厨艺新手而言这是个危险的说辞,正是从此处我们离死面疙瘩越来越近。因为这个时候面团已经发酵的相当充分了。当我们手忙脚乱以龟速捏褶子做小造型时,面团在酵母的作用下一刻都没有停止内部的运动,然后终于做好了,我们又乖乖地等二发(鬼知道这其实已经多少发了),然后上锅蒸,在旺火的催发下,我们看到馒头包子白白胖胖煞是可爱。其实面团已经累了,酵母能量已经耗尽了。当我们关火打开锅盖的一刹那,面如释重负,暗叹:我终于可以死了。于是,你会吃惊地发现刚刚还那么圆溜溜的馒头,以我们肉眼可感受的速度飞快的瘪下去,变成这样,甚至更糟。
212807o5mncyhezeppce3l.jpg
为什么会这样呢?很简单,就是死面大部分不是不发酵,而是发过头了。强弩之末,没有办法。所以我现在做包子馒头时,已经完全省略了第一步骤,揉好面直接开始做,做完再醒一会儿。就是有些方子里所谓的一发。请记住,没有什么一发二发,当酵母与面粉零距离接触的那一刹那,发酵就已经开始,直到你关火的那一刻为止。所以,如果是个新手,请好好珍惜它们那些天翻地覆的相互作用吧,一鼓作气,再而衰,三而竭,做面食亦是如此。
        二、用做面包的态度做馒头。做面包等西点,离不开称量,馒头要不要。新手肯定要。请百分百确定这一点。过湿的面团增加操作难度,过干的面团影响发酵口感。我一般面粉:水:酵母是100:50:1,水和酵母视情可以稍增加,但一般不要减少。如果面里想增加白糖来促进发酵,水和酵母就不要轻易增加。玉米粉、高粱粉这些不仅自己和酵母是绝缘体,而且它们还喜欢拉着面粉不和酵母玩,所以做此类面食,它们的含量尽可能不要超过面粉量的四分之一,否则,酵母是要生气的。后果很严重。而南瓜泥、紫薯泥这类就放手让面粉去爱。唯一要注意的是南瓜馒头完全不要水。紫薯馒头需水量也要大打折扣。当然水多了也能挽回。怎么办?加粉继续揉呗。
        三、切记六字真言:揉面,揉面,狠狠揉面(对不起,八个字了)。在揉面的态度上,我们要象对待敌人一样对待面团。我一般让面包机揉20分钟面。(强烈吐槽一下,作为一个偏爱整形点心的人,弃厨师机而买面包机是本年度最大的失误),然后拿出来手揉。也就是说我们实际上把面团安静的一发换成了蹂躏它的一发。面团要揉的白又光滑
212809d4h7yx44s7p53qka.jpg
如果做馒头直接搓圆,如果做包子…,对了,我拒绝谈这个话题的。
212810g26868dnbhm1s6b6.jpg
有人说我的馒头脸上有沟壑,咋办?
212812qlyrmz6a4v94zn4m.jpg
当然不是凉拌,可以将它在面粉里滚一下,然后再搓搓,哈哈,下图疤痕已不太明显了。这就是化妆秘术,拿粉盖一下哈。事实证明,这样做馒头蒸出来开花的机率是会降低的哟
212813e4htgasd4fhfm3hm.jpg
四、蒸锅的选择问题。有友说做的馒头有地方会死面,可能是蒸锅有问题。我不完全苟同这个说法,但也不反对。这种因素多少是存在的。当然这一点上我没有什么好建议,因为我用的就是某宝上买的普通不锈钢蒸锅,我买的是类似下图的这种
212814jfxt3rxqsqag3y71.jpg
我只提醒一点,不要相信两层三层蒸的多,这种锅要蒸出漂亮的馒头只用一层好。因为下层的馒头会有冷水滴落。馒头在蒸的过程中与水的关系就是哪里要死滴哪里,就是这么严重。
        五、最后梳理下我做馒头的流程:面包机揉面10或20分钟——拿出来揉揉揉——均匀切割整形——发酵20-30分钟——冷水小火开始蒸(冷水冷水冷水,三遍),水沸后大火(大火大火大火,三遍)——15分钟关火——等2-3分钟打开,吃不吃随便


评分

参与人数 4学分 +103 收起 理由
没事种点小葱 + 32 很好,支持!
陶县令 + 32 收藏学习备用啦!!!
糖玎玎 + 38 等待时机操练
半厘米 + 1 写的不错!

查看全部评分

来自安卓客户端来自安卓客户端
回复

使用道具 举报

142

主题

7

好友

4万

积分

博士生一年级

发表于 2018-10-17 21:38:02 | 显示全部楼层
感谢分享
来自安卓客户端来自安卓客户端
爱种菜,爱生活
回复 支持 反对

使用道具 举报

7

主题

1

好友

1万

积分

研究生二年级

发表于 2018-10-17 21:38:48 | 显示全部楼层
整理得非常好,做馒头一直按照老方法发2遍,结果就是碰运气,有时就发不起来,今天看了你写的,有方便又保险,太好了
来自安卓客户端来自安卓客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2018-10-17 21:44:40 | 显示全部楼层
樱桃水果 发表于 2018-10-17 21:38
整理得非常好,做馒头一直按照老方法发2遍,结果就是碰运气,有时就发不起来,今天看了你写的,有方便又保 ...

俺曾经也是二发受害者,也是有时发的好有时发的失败。失败是很久前的了。有些更惨的照片找不到了。也可能根本没拍
来自安卓客户端来自安卓客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

136

主题

11

好友

9万

积分

博士生二年级

发表于 2018-10-17 21:46:24 | 显示全部楼层
我做馒头蒸熟了,其它不敢想。
来自安卓客户端来自安卓客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2018-10-17 21:52:58 | 显示全部楼层
快乐种菜日记 发表于 2018-10-17 21:38
感谢分享

不客气
来自安卓客户端来自安卓客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2018-10-17 21:53:21 | 显示全部楼层
彭彭320 发表于 2018-10-17 21:46
我做馒头蒸熟了,其它不敢想。

这个可以想。
来自安卓客户端来自安卓客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

17

主题

2

好友

7145

积分

大四级同学

发表于 2018-10-17 21:53:39 | 显示全部楼层
看完了,收藏起来改天有时间照着做我也是后悔买了面包机没买过厨师机的人面包机不好用,只能用来和面难怪我买了个三层蒸笼只有上面的馒头好好得,越下层死面部分越多有什么办法可以改良中下层滴水导致死面的问题么?不然真是白买那么大一蒸锅了
来自苹果客户端来自苹果客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

136

主题

11

好友

9万

积分

博士生二年级

发表于 2018-10-17 22:00:22 | 显示全部楼层
心静如水a 发表于 2018-10-17 21:53
这个可以想。


来自安卓客户端来自安卓客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2018-10-17 22:02:01 | 显示全部楼层
半厘米 发表于 2018-10-17 21:53
看完了,收藏起来改天有时间照着做我也是后悔买了面包机没买过厨师机的人面包机不好用,只能用来和面难怪我 ...

我是个懒人,我是蒸层上涂油放馒头蒸的。如果用纱布之类可能会好些吧,我不确定
来自安卓客户端来自安卓客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

324

主题

20

好友

6万

积分

博士生二年级

居住地
陕西省 西安市 临潼区
发表于 2018-10-17 22:02:45 | 显示全部楼层
师傅 我蒸馒头热的吃起来还好 老办法 用酵面 早上和面 发酵4小时 放碱水加干面粉揉 分割揉成条 切块揉圆 蒸
来自安卓客户端来自安卓客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2018-10-17 22:04:33 | 显示全部楼层
子悦菜园 发表于 2018-10-17 22:02
师傅 我蒸馒头热的吃起来还好 老办法 用酵面 早上和面 发酵4小时 放碱水加干面粉揉 分割揉成条 切块揉圆 蒸 ...

你是说老酵发面吗?没看太懂
来自安卓客户端来自安卓客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

客服热线
暂无电话 周一至周日:09:00 - 21:00
公司地址:中国山东省

我爱菜菜网是最权威最专业的阳台种菜论坛,是一个供菜友交流在阳台如何种菜,并有众多盆栽蔬菜高手给予大家从土壤肥料的选择,播种育苗到病虫害防治的全过程的指导,更有数十万阳台种菜达人在这交流分享经验!

Design by 我爱菜菜网 X3.4 © 2001-2013 Comsenz Inc.

QQ|小黑屋|手机版|Archiver|我爱菜菜网 ( 鲁ICP备13023086 )

GMT+8, 2019-10-14 04:33 , Processed in 0.096224 second(s), 54 queries .

快速回复 返回顶部 返回列表